中华饮食文化：乌龙茶(青茶)

乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶,是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南,以及广东、台湾两省。近年来,四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。

乌龙茶最突出的、有别于其他茶类的一个品质特征,它具有天然的、沁人心脾的花果香,这些品质不仅来自它独特的制作工艺,还与茶树品种有着密切关系。我国适制乌龙茶的茶树品种与红、绿茶品种比起来不算多,常见的有铁观音、仙、肉桂、毛蟹、乌龙、奇兰、梅占、佛手、凤凰水仙、青心乌龙等。另外,乌龙茶特殊的采摘标准也是决定其独特品质的一个重要因素。一般红、绿茶采摘均以幼嫩芽叶为贵,而乌龙茶却要求鲜叶原料要有一定成熟度,一般以茶树新梢长至一芽四五叶且形成驻芽时的顶部二三叶为采摘对象,俗称“开面采”。所以,乌龙茶成品茶外形条索粗壮,叶底芽叶粗大,不如名优绿茶具有观赏价值。

乌龙茶不仅有独特的品质,而且对人体保健也有很好的作用。

乌龙茶花色品种众多。各种乌龙茶多以茶树品种命名。如由水仙品种采制的称为水仙,铁观音品种采制的称为铁观音。为区别同一品种茶树在不同地区加工出的乌龙茶品质的差异,又往往在品种名前加上地名,如武夷水仙、闽北水仙、安溪铁观音、台湾铁观音等。因品种、制法上的不同,乌龙茶可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶四类。

闽北乌龙茶

指出产于福建北部武夷山一带的乌龙茶,包括武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等。以武夷岩茶为极品,其花色品种目前主要有武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种等。在奇种中选择出的部分优良茶树单株单独采制成的岩茶称为“单枞”;单枞中加工品质特优的又称为“名枞”,“大红袍”“铁罗汉”“白鸡冠”“水金龟”为四大名枞。

闽北水仙主要产于崇安、建瓯、水吉三地,因产地不同,品质略有差异。崇安水仙是指武夷山的外山茶而言,品质虽不及岩茶,但仍不失为闽北乌龙茶中的佳品。相比之下,建瓯水仙和水吉水仙品质稍次。闽北乌龙也因产地品种不同而分为建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等。

闽南乌龙茶

指产于福建南部的乌龙茶,以安溪县产量最多,也最出名,其生产的安溪铁观音早已名扬四方。这种茶外形独特,条索卷曲呈蜻蜓头状,重实如铁,被人形容为“美如观音重如铁”。而且其品质卓越,香气、滋味超群出众,具有一种特殊韵味,人称“观音韵”,或简称“音韵”。

除铁观音外,黄金桂也是闽南乌龙茶中的珍品。它是由优良茶树品种黄棪的鲜叶制成。该品种具有早萌的特性,制成的乌龙茶香气特别清高优雅,被誉为“清明茶,透天香”。在闽南乌龙茶中,还有大量“色种”,这不是单一的品种,而是由诸如佛手、毛蟹、奇兰、梅占、香椽等多种品种混合制作或单独制作再拼配而成的乌龙茶。

广东乌龙茶

其制法源于福建的武夷岩茶,但经过多年仿制和改进也形成了自己的风格。广东乌龙茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、陆丰等县,其他地县出产很少。花色品种主要有凤凰水仙、凤凰单枞和饶平色种等,以凤凰水仙和凤凰单枞最著名。凤凰水仙是用由福建引入的水仙品种制成的乌龙茶,因潮安的乌龙茶主要出产在凤凰乡一带,故在品种名前冠上地名而得茶名。凤凰单枞是凤凰水仙植株中选育出来的优异单株,制出的乌龙茶也是广东乌龙茶中的最上品。饶平色种是用各种不同品种的芽叶制成,主要品种有大叶奇兰、黄校、铁观音、梅占等。

台湾乌龙茶

台湾所产乌龙茶,根据其萎凋做青程度的轻重分为乌龙和包种两类。乌龙萎凋做青程度较重,汤色金黄明亮,香气浓郁,带果香,滋味醇厚润滑。其名品主要有洞顶乌龙、台湾铁观音、白毫乌龙等,以洞顶乌龙品质最佳,也最有名。包种萎凋做青程度较轻,干茶色泽墨绿油润,汤色黄亮,香气清新持久,有天然花香,滋味甘醇鲜爽,较靠近绿茶包种茶主产于台北县一带,其中以文山包种品质最好。

未完待续……