按照绿茶和红茶的加工工艺，正是因为工艺的不同，才形成了不同茶叶的氧化(发酵)程度。其中绿茶不经过氧化(发酵)，茶叶性质偏寒，具有青汤、绿叶的显著特征，而红茶经过充分氧化(发酵)，性质温和。
这汤色浓味甜。
根据不同的工艺，形成茶叶不同程度的氧化或发酵。
非氧化(发酵)茶，绿茶。
轻度氧化(发酵)茶、黄茶。
微氧化(发酵)茶，白茶。
半氧化(发酵)茶，绿茶(乌龙茶)。
完全氧化(发酵)茶，红茶。
后发酵茶，红茶。
六种茶介绍
1.绿茶
绿茶在六大茶类中分布最广，产量最高。是中国出口的主要茶叶，历史悠久，种类繁多，品质优良，销量大。主产区分布在浙江、安徽、江苏、福建、四川、江西等省。
绿茶是由鲜叶经杀青、揉捻、干燥而成。在鲜叶杀青过程中，酶的活性在热的作用下被钝化，以阻止鲜叶中多酚类物质的酶促氧化，所以绿茶最大程度地保留了茶多酚、维生素等营养成分，从而形成绿茶的绿色外观。
汤色翠绿，叶底翠绿，味道香醇。
2.红茶
目前，红茶是世界上消费面积最广、产量最大、国际贸易量最大的茶叶，也是我国生产和出口的主要茶叶之一。根据加工工艺的不同，可分为黑碎茶、功夫红茶、小红茶三种。
鲜叶经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺过程，使鲜叶的化学成分发生一系列化学变化，最终形成红茶独特的品质特征，其中发酵是形成红茶品质的重要过程。
3.白茶
白茶主要产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地。
白茶制作方法独特，不经炒揉，直接萎凋干燥而成。成茶披白毛，银如雪，故名“白茶”。根据采摘鲜叶的标准不同，白茶可分为白毫银针、白牡丹、工美、寿美四个品种。
白茶在加工过程中需要长时间萎凋，其间随着鲜叶的损失发生一系列复杂的物理化学变化，从而逐渐形成白茶独特的品质风格。
4.绿茶
绿茶，又称乌龙茶，主要产于中国的福建、台湾省和广东省。乌龙茶外形粗壮结实，色泽绿褐油润，具有浓郁的天然花果香，滋味醇厚耐泡，叶底蓝红色。
乌龙茶按制作方法、品质特征和产地可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾省乌龙茶。乌龙茶是由鲜叶经萎凋、漂烫、炒制、揉捻和干燥制成的。杀青是形成乌龙茶品质的独特而关键的过程。
5.黄茶
黄茶是中国特有的茶叶，生产历史悠久。
根据鲜叶原料的嫩度和大小，可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三大类。黄茶的基本制作方法要经过杀青、变黄、干燥三道工序。揉黄是黄茶制作中的一道独特工序，是形成黄茶品质的关键工序。
黄叶熏蒸的过程通过湿热使叶中的物质发生了深刻的物理化学变化，为黄茶“黄叶黄汤”独特品质特征的形成奠定了物质基础。
6.红茶
红茶加工历史悠久，是我国少数民族日常生活中必不可少的饮料。红茶品种繁多，形态各异，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省，主要销往我国西北和西部边境地区。
红茶的加工工艺分为杀青、揉捻、堆酵和干燥，其中堆酵是形成红茶品质的关键工序。
