红茶属于后发酵茶。红茶是采摘茶树鲜叶，经杀青、揉捻、堆制发酵、烘烤干燥、原料处理、蒸汽沤制、压制成型、烘发、成品包装等工序制成。生产分为三次发酵，第一次为灭酶发酵，第二次为加工发酵。
第三次是储存过程中的后发酵，所以红茶叫后发酵茶。
红茶发酵工艺
1、第一次，酶固定(堆积发酵)
茶叶经过杀青，堆积发酵1-3天(视温度、湿度、发酵时间而定)。此时益生菌(子囊菌，下同)参与发酵，然后干燥成为粗茶，也称前发酵。这是安化黑茶独有的工艺，是其他茶类所没有的。
2、第二次加工发酵。
红茶的后发酵取决于最关键的一步：——堆发酵。堆发酵的过程，其实就是发酵的过程。红茶堆紧压实，喷水。在一定的湿热控制下，促进茶叶中酶的作用，同时增加微生物的活性，促进茶叶的转化。
当堆芯温度达到70摄氏度时，需要翻转反应堆，使温度均匀，这样反复多次。
在这个过程中，由于有益微生物的参与，茶产品的内质成分和结构发生了再次转化。所以红茶压制成成品，我们可以称之为加工发酵或蒸发酵。
3.第三遍，后发酵。
在储藏过程中，在有益菌的作用下，茶叶的高分子物质转化为低分子和低分子活性物质，并能继续与空气接触氧化，持续发酵。而且随着时间的推移，它的口感和功效，以及后期的转化都会更好，品质也会逐渐升华。
