绿茶的生产工艺包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥五个步骤。先在春节或采摘季节采摘茶叶，然后将茶叶均匀摊放，摊晾至散发水分，再用加热锅将茶叶杀青或整齐杀青，再将茶叶揉捻。
把握好力度和火候，最后晾干，分为日晒、风干、烘干等。
绿茶是指茶树的新叶或新芽不经发酵，经过摊晾、揉捻、干燥等过程，所以绿茶尽可能地保留了茶叶鲜叶的绿色，看起来清新自然。
由于加工工艺和原料嫩度的不同，绿茶的品质特征也有很大差异。根据杀青和烘干方式的不同，绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青。
1.炒绿茶
意思是茶叶的干燥以炒为主。在炒青过程中，由于使用的手工方法或机械不同，分为长炒青、圆炒青、平炒青、特炒青四大类。炒绿茶一般具有香气浓郁、滋味醇厚的特点。
长炒青：形状要求结紧密，苗尖，色绿滑，味浓鲜，叶色青绿。
常见品种有屯绿、武绿、蜀绿、杭绿、穗绿、武绿、湘绿、文绿等。他们在外表上各有特点，内在素质也各不相同。
圆炒青：圆炒青的形状要求颗粒圆润，色泽光滑。根据产地和采集方式的不同，圆炒青可分为扁炒青、甬和泉港等。
常见品种为“永Xi霍青”，产于安徽泾县。形似绿豆，色泽深绿光滑，香味高，口感醇厚，叶底均匀。
扁炒青：形状要求平直。历史上，扁炒青因产地、制法不同，主要分为龙井、奇强、大方。
20世纪旗枪改制生产龙井茶，所以旗枪产品比较稀少，龙井茶以杭州西湖最为著名。
特焙青是指除上述焙青以外的焙青。特殊的烤青具有不同的形状，高爽香气，甜味和均匀的叶子。
常见品种有南京雨花茶、洞庭碧螺春、安化松针、休宁松萝、信阳毛尖茶等。
2.烘焙绿茶
是指在初加工中，干燥方式以烘烤为主，口感清新，没有炒青那么浓郁的香气。按原料嫩度可分为散装烘青和专用烘青。散装烤青一般不进入市场，直接销售。特色烤青有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
3.烘焙和油炸绿茶
意思是在最初的加工过程中，干燥过程包括油炸和烘烤。目前新创的名优绿茶多采用这种烘干方式，既有炒青的紧结，又有烘青的完整，还具有清新的口感。著名的红炒组合绿茶主要有惠茗茶、瀑布仙茗茶、阳岩沟绿茶等。
4.晒干的绿茶
是指在初加工过程中，干燥方式以晒干为主，形成的茶叶品质高、香气浓郁、滋味醇厚。晒青绿茶的原料是云南大叶种，成为“滇”青。云南青外观壮，毛色白，收敛性强，叶底厚。
5.清蒸绿茶
蒸青绿茶是指在初加工过程中，通过蒸汽破坏鲜叶的酶活性，从而达到灭酶的目的。到了明代，蒸青绿茶在中国改名为炒青绿茶杀青，这一项目在唐代传到日本，使日本成为目前蒸青绿茶的主要生产国。
