茶叶中含有的有机物有茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、芳香物质、色素、维生素、酶、糖类、果胶等。
其中，茶多酚占总干物质的20 ~ 35%；蛋白质占20 ~ 30%；1-4%的氨基酸；糖20-25%；2-5%生物碱；芳香物质0.02%；颜料为1%。
茶叶中的有机物质有哪些？
1.茶多酚
茶多酚是茶叶中化合物的总称，含有多种多酚类物质。
茶多酚在干茶中的比例约为20% ~ 35%。
其中，儿茶素约占茶多酚总量的70%。
茶多酚是茶叶中的主要有益物质，有益于健康。它们是天然抗氧化剂，能清除体内过多的自由基，提高人体的抗氧化能力，延缓衰老，预防多种疾病。
在口感上，茶多酚天然具有苦味，是茶汤苦味的主要来源之一。
2.蛋白质
茶叶中含有多种蛋白质，干茶中蛋白质的比例约为20%~30%。
而茶叶中所含的各种蛋白质，只有一小部分能溶于水，能被茶汤顺利溶解，然后我们进口就可以喝了。这一小部分中水溶性蛋白的含量很少，约占1%~2%。
是形成茶汤味道的主要因素之一。
3.氨基酸
茶叶中含有多种氨基酸，干茶中氨基酸的比例约为1%~4%。
在众多氨基酸中，茶氨酸的含量最高。氨基酸也有益健康，能提高人体免疫力。从口感上来说，氨基酸天然具有清爽的口感，是茶汤鲜味的主要来源之一。
4.生物碱类
茶叶中含有多种生物碱，干茶中生物碱的比例约为2%~5%。
茶叶中的生物碱主要有咖啡因和可可碱。生物碱可以提神醒脑，保护心血管系统，刺激胃酸分泌，利尿。
在口感上，生物碱天然具有苦味，这是茶汤苦味的主要来源之一。
5.糖
茶叶中含有多种糖类，糖类在干茶中的比例约为20%~25%。
茶叶中的糖类物质主要有单糖和多糖，易溶于水，冲泡容易溶解。
单糖自然带来甜味。
多糖本身没有甜味，但可以通过体内酶的转化转化为二糖，二糖有明显的甜味。比如茶叶中所含的淀粉等多糖，在口腔中被唾液淀粉酶转化分解，合成麦芽糖，是甜的。
果胶也是多糖，虽然不直接带来甜味。但茶汤由于自身的特点，可以变得醇厚厚重，这也是决定茶汤厚薄的关键因素之一。
在口感上，糖带来的甜味是茶汤甜味的主要来源之一。
6.有机酸
茶叶中含有多种有机酸，有机酸在干茶中的比例约为3%。
在口感上，有机酸天然具有一定的酸味，这也是茶汤酸味的来源之一。而且，它也是茶香的主要成分之一。
7.脂类物质
茶叶中含有多种脂类物质，脂类物质是天然的大分子有机化合物，在干茶中约占8%。
茶叶中含有的类脂物质有脂肪、磷脂、甘油酯等。
具有一定的芳香气味，是茶香的主要成分之一。
8.天然色素
茶叶中含有多种色素，约占干茶的1%。主要分为脂溶性色素和水溶性色素。
叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素为脂溶性，不溶于水，难以被茶汤溶解。
黄酮类、花青素、茶黄素、茶褐素、茶红素等色素是水溶性的，易溶于水，易被茶汤溶解。
茶叶中所含的色素是决定茶叶本身和茶汤颜色的主要成分之一。
9.芳香物质
茶叶中含有多种芳香物质，约占干茶的0.02%。
茶叶中含有的芳香物质主要是醇类化合物，是茶香的主要成分之一。
10、维生素类物质
茶叶中含有多种维生素，约占干茶的0.6%~1%。
茶叶中含有的维生素也分脂溶性和水溶性。
维生素A、D、E和K是脂溶性的。
维生素B1、B2、B3、B5、B11、C、P和肌醇是水溶性的。
在所有维生素中，维生素C的含量最高，是茶叶中的重要营养成分。
