红茶是中国六大茶之一。很多人喜欢红茶,主要是因为它越陈越香,醇厚甘甜,还具有独特的保健功效。
经常喝红茶的朋友一定知道,红茶有一个独特的秘籍,金花,即子囊菌coronatus。
那么,什么是金花呢?金花可以判断红茶的好坏吗?今天就一起来聊聊这个话题吧。
金花是什么
金花是红茶制作陈化过程中特有的益生菌,学名冠突散囊菌。
根据科学研究,这种益生菌只有在茶梗和茶叶中有适度空间的情况下,才会在特定的温度和湿度条件下产生。
从表面上看,益生菌的生长就像一个“盛开”的过程,色泽金黄,点点甚至成片,所以茶友称之为“金花”。
但需要注意的是,并不是所有的红茶都有金花。
金华在很多红茶方面经验丰富,尤其是陕西、湖南的茯砖茶,在很多地方也被称为金华砖。
金花从何而来
“金花”是茯砖茶制作中必不可少的制作工序(开花工序)。“开花”是优势菌株——冠突散囊菌在一定的水热作用下大量繁殖形成的外孢子酶,通过外孢子酶和水热作用,
与茶叶中的多酚等成分聚合分解,再加上微生物本身,形成了茯茶特殊的色、香、味、形。
一般红茶经过人工堆压后会直接烘干包装。
开花过程-倪茶网
但是,茯砖茶没有做到这一点。压制成型后,直接包装,放置在特定环境中一段时间。茶叶中的大量微生物迅速繁殖,产生了“金花”现象。
茯砖茶的干燥速度比较慢,是为了让内部微生物充分绽放,从而形成清晰稳定的金花数量。最后,我们可以看到茶叶表面呈黄色,像微小的斑点一样闭合,这就是金花。
(显微镜下的金华~倪茶网)
是不是所有的黑茶都会长金花
如前所述,金花是冠状子囊菌。这种益生菌很娇气,很挑剔,对活动的环境和空间要求很高。
比如要求原料比较粗老,要有茶梗,压的时候松紧要合适,才能有活动的空间。
同时,茶叶要内容物丰富,果胶含量高,否则无法大量繁殖。
从这个角度来说,整个黑茶中只有安化茯砖茶一般会长出金花。其他红茶,如黑砖、花砖、钱粮茶,不太可能有金花。
至于普洱茶,是否属于红茶的范畴,业内还存在争议。
生茶肯定不会有金花(即使有,估计99.9%的人都没见过),而熟茶的制作工艺和红茶有些相似,确实有产生金花的可能。
但是,普洱熟茶要开出金花就没那么容易了,甚至比茯砖茶还要难很多。保证熟茶的储存空间外干内湿,外冷内热,需要运气和人工干预。
这种极端环境虽然能产生金花,但不一定对冠状子囊菌有利,也可能是有毒的黄曲霉。因为两者看起来很像,不仔细区分很容易混淆。
注意金花菌与黄曲霉菌
区分是冠状子囊菌还是黄曲霉。根据茶饼、砖瓦上黄色斑块的范围来看,金花非常规则,呈现颗粒状。黄曲霉呈斑片状,不规则。
(上图为金花,肉眼看非常小,呈圆形,分布均匀。)
(上图为黄曲霉,菌丝状)
(左图为黄曲霉vs右图为金花,显微镜下的视野)
另外,通过闻一闻,喝一喝,也可以进一步判断。
黄曲霉是一种由湿度和温度引起的霉变产生的微生物菌体,喝下去会有严重的闷霉味,甚至还有一些其他的杂味。
另一方面,金华砖茶具有明显的蘑菇和花香味,一种自然宜人的香气。
另外,最后提醒一句。购买和饮用红茶时,不要一味强调金花。有金花是自然的,但没有金花并不代表茶就差,只是各种茶的独特文化和特殊需求。