为什么只有云南大叶种晒青茶才能做普洱茶？

云南大叶种晒青毛茶

先说普洱茶的定义。2006年云南省质量技术监督局发布云南省地方标准《普洱茶》定义：“普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特质量特征的茶叶。”所谓特定的加工工艺，就是云南大叶茶类经低温程序制成晒青毛茶、紧压成品与人工渥堆发酵成品，且未经高温杀青、干燥、烘焙。

现在普洱茶又分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

普洱生茶饼

普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其质量特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。

普洱熟茶饼

普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其质量特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

那为什么说只有云南大叶种晒青茶才能做普洱茶？

唐宋以来，汉、藏两地进行茶马交换的一条交通要道——茶马古道

云南是世界茶树的原产地，先后在云南南部发现的大型野生古茶树充分证明了这一点。云南同时又是世界上最早驯化、栽培和使用茶叶的地区，澜沧县邦葳的过渡型大茶树、凤庆香竹菁的“园埂茶”、勐海南糯山的八百年“茶王”和其它有上千年历史的古茶园提供了充足的证据。

澜沧县邦葳的过渡型大茶树

据目前初步统计，中国主要的古茶树有74株，云南有32株，云南已在27个县境内发现古茶树，其中树高在数米，数十米以上的有20余处，树干直径在100厘米以上的有10余株。目前发现的山茶属植物约有二百种，基本上生长在北回归线两侧太阳直射区。除位于北回归线附近外，云南普洱茶产区还有高海拔和未经长期耕作而改变理化性质的赤红壤的特点。特殊的地理环境赋予大叶种茶叶极强的属性物质。北回归线也穿过广东、广西，但由于海拔低和土壤变化，那里只生长中叶种茶叶。远离北回归线的地区，只生长小叶品种。越向北，茶的属性物质含量越少。

西双版纳南糯山

云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质至关重要的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都远远高于一般中小叶种茶树。

云南大叶种茶树品种

1938年以前，马帮驮出去的只有晒青毛茶。在捆绑茶包前，要用清水回软茶叶，防止破碎。有较高的水分、河谷的干热和高山的凉爽，茶叶在运输途中继续氧化，最终变成醇香润口的普洱茶。解放前，每年由鲁史茶马古道运出的茶叶（晒青毛茶）不下三万余担。山路狭窄，一匹马只能驮运50公斤散茶。紧压茶的出现，使驮运量提高到70公斤，大大减少了马帮的运输成本。1902年，用临沧晒青毛茶生产的云南沱茶问市了。1916年，以双江勐库原料为主料制作的沱茶出尽风头。永昌祥生产沱茶的原料配方比例为：勐库60%，取其味；凤山20%，博尚10%，取其香；景谷10%，取其型。一驮沱茶（140斤，70公斤）卖价二两黄金。

普洱茶茶叶制作工艺演化过程中，自始至终贯穿着一条消除苦涩味的发展线条，而牵引线条伸展的动力，来自于人类憧憬和品鉴甘甜生活的味蕾。

大叶种晒青茶工艺揉捻

我国是世界上最早发现茶叶和制茶饮茶的国家，开始生煮羹饮，继而晒干收藏。如从原始晒干方法算起，至少有三千多年制茶历史。二世纪开始制造饼茶，人们不懂烘炒，自然草青味重，既苦又涩，八世纪发明蒸青制法，蒸后压榨，除去部分茶汁，目的是降低苦涩味。印度制蒸青绿茶时挤出黄色茶汁，和我国唐朝制造饼茶的榨汁技术相同。我国十二世纪左右发明炒青制法，汤清味爽，在消苦去涩征程上迈了一大步，同时替代了榨水榨汁、夺茶真味、降低茶叶质量的蒸青茶工艺。

为什么说普洱茶的原材料晒青工艺铸就独树一帜的存在？杀青、揉捻、晒干三大过程缺一不可。

晒青毛茶大多采用锅炒杀青

第一杀青。杀青是绿茶生产的标志，是绿茶区别于红茶最重要的工序。杀青后，酶的活动终止了。红茶不杀青，酶的活动发酵时仍在进行，是一种酶促发酵过程。晒青毛茶大多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。

第二揉捻。揉捻破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

日晒干燥是晒青毛茶区别于炒青和烘青的根本点

第三晒干。日晒干燥是晒青毛茶区别于炒青和烘青的根本点。天晴时，薄摊晾晒；天阴时，茶叶就摊晾在火塘上吊挂的竹席上。晒青毛茶偶有烟味，原因就在于此。

历史上，云南晒青毛茶是手炒手揉，日晒干燥，设备简陋，多是一家一户分散经营的手工作坊。传统制作，保留了柔和的阳光、自然缓慢和仍在变化中的干燥过程，也赋予了云南大叶种晒青毛茶广阔的发展空间。

晒青新茶又苦又涩又不香，在时间和空间相连的水分滋润下复活，去了苦涩，来了甘淳陈香；烘炒青新茶香高味爽汤清，但在时间和空间相连的水分浸湿下失去活力，过期后露出一副苦像。

一方水土养育一方茶，如同茅台镇才能出茅台。