解码广式早茶文化：一盅两件何意？动手倒茶为何有独特手势？掌握广式茶艺36字秘诀

广东人向来从容不迫，他们习惯于低调、平民化的生活方式，所以不追求奢华，喜欢慢生活，他们挂在嘴边有句口头禅“辛苦挣来自在叹”。饮早茶是这种生活方式的最好代表。一见面，大家的问候语是：“今日饮咗茶未？”互相话别时也往往说一句：“得闲一齐饮茶。”在广东尤其广府地区，各种茶楼一大早就人声鼎沸，会朋友、谈生意、亲戚聚会、老人出来坐，一壶茶几件糕点伴随着人生百态，时间在悠游地过，但所有人都不会在意，这就是一种生活的日常。

为什么别人给倒茶的时候要扣动手指？什么叫做“一盅两件”？

广式早茶其实是有一套自己的礼仪和文化的，总结起来是36字诀：问位点茶、揭盖倒水、扣指茶礼、坐前叫卖、数碟埋单、先食后付、水滚茶靓、一盅两件、即点即蒸。

问位点茶，是服务员问你们有多少客、喝什么茶。旧式茶楼，早茶的品种常用的有铁观音、寿眉、红茶、乌龙、普洱茶、菊普（菊花和普洱）和水仙。今天普通酒楼已简化为铁观音、普洱和菊花三种，而且多为劣质茶叶，即使入座“茶道”，也喝不上好茶，只有到真正的茶艺馆喝上百元一道的茶才有品茗的味道。

揭盖续水，是指茶壶没水后要把壶盖揭开，再让服务员添水。传说以前有一富人到茶楼饮茶，让服务员给添水，服务员自然要揭开茶壶盖，富人竟然说他的茶壶里本来关着一只价值千金的画眉鸟，被服务员给放走了，坚持要茶楼老板赔偿他的损失。自从吃了这个亏后，老板就规定，凡是再有要添水的人，一定要自己揭开壶盖。此传说演化至今，顾客自揭壶盖变成为一个信号：壶中没水，请添加。

扣指茶礼，是指别人给你斟水时，你为表感谢，得把食指和中指弯曲起来轻轻敲打桌面几下，表示对倒茶者的谢意。这个做法据说也来自一个典故：有一年乾隆微服下江南，他有意扮成了仆人，既然是仆人，仆人给主人倒茶那是理所当然的事。但随从不敢受皇帝如此的大礼，按理随从应该跪拜接受赏赐，但怕暴露皇帝的身份，于是随从灵机一动，行扣茶礼代表跪拜礼，这个习俗也就沿用至今。

坐前叫卖，是一种售卖方式。早年卖点心的没有小餐车，服务员用布带把大蒸笼吊在脖子上，沿位叫卖，是名副其实的“明档供应”。

数碟埋单，是结账时服务员通过数碟计出顾客消费金额，然后高叫数额让收银柜台收款。当时盛食物的盘碟，都代表着不同的价位，通过数碟，便可计出消费额。旧时茶楼，只有一个门进出，而且面积不大，顾客都在可视范围内，所以服务员用“唱数”的方式叫出金额，很少有顾客“走单”，顾客大多自觉交款。

先食后付，北方许多省份都是先交款，后取食，而广东的早茶市，从创立之日一直到今时今日，都是先食后付，这种文明之风体现了广东人的商业智慧和自信。

水滚茶靓，广式早茶最早的盛水器皿是大铜壶，服务员将水房中的开水注入到铜壶中，水一定要滚，至沸腾，但在未到顾客面前加水泡茶之前，水温应保持在80～90℃之间，这种温度最适合泡铁观音和普洱。

一盅两件，传统的早茶一般用茶盅饮用，茶客点心一般是选两样，称为一盅两件，如一碗及第粥，一碟牛肉肠，一碟虾饺加一笼叉烧包。

即点即蒸。传统酒楼不需即点即蒸，因为点心基本固定，茶客基本固定，饮茶吃点心的时间也基本固定。后来经济发展，社会繁荣，早茶供应的品种也大为增加，有烧卖类、糕品类、蒸包类、粥品类、粉面类、盅饭类和什食类，即点即蒸是为了让顾客各得其所，自由选择并保持广东餐饮新鲜的风格。

广式早茶这36字诀很好理解吧。现在，广东人饮茶还发明了一项新的仪式：餐前烫碗，就是在使用杯盘碗筷等餐具前，无论是已经封装起来的无菌餐具还是桌上备好的餐具，都要先用热茶水烫洗一下，外人不能理解，但是广东人心照不宣。