揭秘武夷岩茶的魅力工艺：全过程解读其独特魅力

来一首武夷岩茶《制茶民谣》，民谣短小，但基本将岩茶的制作过程都描述出来的。岩茶，来自于一片树叶，但其制作加工过程却是所有茶类中最繁杂。“看青做青，看天做青”，更是岩茶活学活做的技术精要。现就岩茶的制作过程介绍给大家。

一、采摘

岩茶的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生长较成熟（开面三叶最佳），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩（所以岩茶也没有明前茶的说法），过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。

尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

二、萎凋

晒青也就是萎凋，是鲜叶丧失水分的过程。此过程对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

晒青后是晾青，茶青进入青间，这已进入做青环节了。薄摊茶青。

三、做青

岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。茶青会从柔软变成坚挺，光泽重新回来，俗称“死去活来”。茶青呈“绿叶红镶边”。

做青方式：机器做青。现在，大多茶叶都是用机器加工制作而成，上图为做青桶。提高的生产效率，极大地减轻了茶农茶师傅加工做茶的劳动强度。这是现在科学技术对农业的巨大贡献。这里不争论谁好谁坏的话题，机器、手工做青各有千秋。

四、炒青

也叫杀青，是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。

五、揉捻

揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。

六、烘干

烘干方式：传统木碳、焙笼烘干和烘干机。

焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少，手工制作之茶多用此法，成茶品质更高。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。

分成两道工序：1、走水焙 2、足干。

“初焙”，岩茶的第一道火，也称为“走水焙”，在一个密闭的焙间中用培笼进行。初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。初焙结束即是毛茶。

后续：岩茶精制（成品）

岩茶的精制一般过程包括：毛茶→捡剔→复焙→分筛、匀堆→炖火→装箱。