在我们品茶的时候，
常常会用到一些专业的术语去评价茶叶的口感风味，
比如说哪款茶的回甘好，哪款茶的生津快。
喝了那么久的茶，“回甘生津”究竟是什么呢？
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘生津。
什么是“回甘生津”？
回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。这是品茶过程中出现的一种味觉体验，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。
茶入口舌，清甜微苦，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
生津，指口腔中分泌出唾液，生津的主要原理是茶叶中丰富的带有刺激性的呈味物质先是很明显的刺激整个口腔，再不断的从腮腺、颌下腺和舌下腺这三大主要的唾液腺分泌唾液。
口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。
茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激，与茶汤内含物质的综合作用，产生的一种回味。
所以，回甘与生津，是两个概念、两种感觉。有的茶，有回甘，但未必会生津；有的茶，则相反；有的茶，则会两者都有，但强弱不一。
对“回甘生津”的不同说法
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授认为其是涩感转化的结果
在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”
这很好的解释了茶叶回甘生津的感觉，但没有解释涩感很重的茶叶回甘化不开的感受，而有些茶入口时并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。
McBurney和 Bartoshuk教授认为其是苦和甜的一种口腔错觉
在1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。”
这能解释很多情况，但是不能解释有些茶苦，就是一直苦的感受。
同时有人也认为其实茶多酚和总糖的综合作用。即涩味的茶多酚和甜味的糖类的综合作用，茶叶中的糖类会有一定滞留和粘度，唾液会促进其转成有甜味的麦芽糖，使得涩感之后变成甜味的主导，成为一种回甘的感受。许勇泉等研究也发现其正相关的关系。比如浓厚的普洱茶一般回甘最为强劲。
孰是孰非？目前还没有一个定论。我们没有科学实验更不敢妄言。可能都对、可能都不对。甚至，兼而有之也并非不可能。
苦回甘，涩生津？
苦与回甘
苦是一种味道，茶叶之所以具有苦味，与茶叶中的生物碱有关，生物碱占干物质总量的2%-5%。茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中咖啡碱的含量最多，其他含量甚微。咖啡碱易溶于水，如果感觉一款茶苦味比较重，说明其中的咖啡碱含量比较高。
回甘：是因为茶汤中含有的糖苷类物质（糖苷类物质最简单的结构是水解单宁）会附着在我们口腔，经过一段时间的分解，产生葡萄糖，因此我们在吞咽茶汤的时候就会感觉到甜，这个过程就叫回甘。
茶汤产生回甘的这个过程中，咖啡碱等苦味物质并没有发挥什么直接作用，但苦味可以与甜味产生“感觉对比”，在苦味的对比之下我们会觉得回甘很强烈。
涩与生津
涩则是一种感觉，喝茶时，感到的涩味，主要与茶叶中的茶多酚有关，茶多酚占干物质总量的20%-35%，涩味是指茶叶带给舌头的收敛感，当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时，会与唾液中的一些蛋白质发生反应，使得唾液的润滑作用降低，从而产生涩感。
生津：是因为茶汤中含有的糖苷类物质附着在我们口腔，经过分解，产生了没食子酸，没食子酸刺激唾液腺不断分泌唾液。就感受到腮腺、颌下腺和舌下腺像泉水一样不断涌出，通俗易懂的说法就是流口水，这个过程就叫生津。根据生津产生的部位，分为舌面生津、齿根生津、两颊生津、舌底鸣泉。
同样，茶汤产生生津的这个过程中，发现儿茶素等会产生涩感物质也没有发生直接的作用，而是涩感与生津产生“感觉对比”，在涩感的对比之下我们会觉得生津强烈。
其实很多茶都会带有回甘生津，而回甘生津的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标之一。
而且在品饮过程中，回甘与生津还有极大关联，回甘给我们带来愉悦的体验，亦像是苦尽甘来的感觉。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种苦尽甘来的后味更富戏剧性，也更多地与好茶品质联系在一起。
而会生津，且生津持久的茶，内含物质必然丰富，同时可以反映出该茶品的生长环境（茶山）及工艺绝非一般，是实打实的极品好茶。
南宛有机古树茶的回甘生津
众所周知，回甘与否及强弱与茶山、品种、环境、工艺等是息息相关的。
而不同山头的茶，不同的原料与工艺，在喝的时候口感也会不一样，接下来我们来了解一下西双版纳布朗山南宛有机古树茶的回甘生津强烈持久的缘由!
产地
西双版纳布朗山是著名的普洱茶产区，也是古茶园保留得最多的地区之一。南宛古树茶园基地正是位于布朗山原始森林中，属于布朗山系，基地为原始荒林原，天然林地，无污染史，无开垦史，古茶树是没有驯化过的，一切源于自然。
茶山常笼罩于云雾之中，原生态植被多样性保存完好，日照足、云雾浓、湿度大，气温与湿度适中。得天独厚的地理、气候条件，为古茶树的生存提供了优良的生态环境。
原生态的生长环境，令南宛有机古树茶正本清源，茶叶品质好，健康价值高。
土壤
土壤为茶树提供根系的生长环境，提供茶树生长发育所必需的矿质元素和水分，与茶树之间有频繁的物质交换，土壤是影响茶叶品质的一个重要生态因子。
南宛有机古树茶的土壤类型多样，既有水平地带性分布规律，也有垂直地带性分布规律，土壤主要有砖红壤，赤红壤（砖红壤性红壤），黄壤、红壤、山地红壤及紫色土）。
南宛有机古树茶的土壤呈酸性，茶树是喜酸忌碱的植物，加之有机质含量高，给茶树提供了最生态的肥力，极适宜古茶树的生长。有机古茶树周边地域植物的多样性、原始性保管较好，枯枝落叶多，土壤表层终年有一层厚厚的掩盖物，古茶树的根部将这些自然腐殖质和深层土壤的营养都转化为了本身的营养物质，因而古树茶内含物质丰厚，矿物质也相对较高。
造就了南宛有机古树茶，香高味浓的品饮价值和绿色有机生态的健康价值。
原料
南宛有机古树茶的制作原料——云南乔木大叶种古树茶，从鲜叶采摘环节开始，摊晾、杀青、揉捻、日光干燥、蒸压等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶到入仓陈化，茶叶内含物质一直在发生转化，或被消耗吸收，或通过化学变化生成其他新的物质。
最终冲泡时的南宛有机古树茶，富含氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质，其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。且香气纯正，汤感醇厚，入口饱满，彰显乔木韵。
中国/欧盟“双有机”认证
南宛有机古树茶园于2015年2月5日获得了中国中绿华夏认证中心颁发的《有机产品认证证书》， 2017年12月26日通过欧盟有机认证获得《有机食品认证证书》并获得《日本有机和自然食品协会》会员资格。
严格按照有机食品的管理体系对南宛茶园进行管理，建立了完善的有机产品质量管理体系，建立了严格的有机古树的追溯机制。始终坚持用一流的精致工艺，达到卓越的有机古树茶品质。
产品可追溯
现在市场上有很多所谓的“纯料古树”，其实很多并不是真的古树茶，真正的古树茶是有根源可寻，是有真凭实据认定的。
每款南宛有机古树茶都有专属的身份证码，在国家市场监管管理总局的官方权威平台上可追溯。南宛有机古树茶在包装上加印了中国有机产品认证标志及其唯一编号，这是每个产品的身份证明，一款一码，有机可追溯，安全健康看得见。扫码便可进入“国家市场监管管理总局”的平台，刮开有机码涂层，输入该产品的“唯一身份证号码”，可查询到该产品的“真有机,真古树”的信息，全程追溯每一个细节，从源头保障品质与安全。
没有苦涩感的茶叶，恐怕会少了几分刺激，少了那么一丝茶叶该有的韵味。而苦涩感过重则一直苦涩，则为不适。而苦涩快速的转化成回甘，甚至是舌底鸣泉的回甘感受则该是愉悦的感受，一定是一杯茶好坏的加分指标。
真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。
