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【程百信·茶知识】神来之笔——安化红茶的制作过程流程工艺黑茶基本原理

时间:2024-07-07 14:28:42 作者:小编 阅读:0°C

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。将渥堆适度的黑茶茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6-8分钟。烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。

黑茶制作基本工序为萎凋、初揉、渥堆发酵、复揉、烘焙。黑茶原料一般较粗、较老,发酵过程常长时间渥堆,因此叶片呈油黑色或深褐色,故称黑茶。黑茶主要供边疆少数民族食用,故又称边茶。黑茶是压制各种紧压茶的主要原料。紧压茶是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说。黑茶因产地和工艺的不同,分为湖南黑茶、湖北老绿茶、四川边茶和云广黑茶等。

结束

由于黑茶原料比较粗、老,为防止黑茶受水不足,杀菌不均匀,除雨水叶、露水叶、幼芽外,应按10:1的比例(即10公斤鲜叶对1公斤水)浇水,浇水要均匀,才能使黑茶杀菌均匀、彻底。

手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),锅斜嵌于炉内,斜面30度左右,炉高70~100厘米。准备用草柄、油桐树枝条制成的三尖茶叉,三尖叉长16~24厘米,柄长50厘米左右。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅下叶量4~5公斤。鲜叶入锅后,立即用双手翻炒、快速炒制,待热后用茶叉摇晃,称“亮叉”。待出现水汽时,右手握叉、左手握草柄,将炒好的叶子翻炒,称“木叉”。 明叉与木叉交替进行,过程控制在2分钟左右,当红茶叶软黏,色泽转为深绿,无光泽,草腥味消除,香气显露,折断不易折断,且均匀一致,杀青适度即可。

机械萎凋:当锅温达到萎凋要求时,投入鲜叶8-10公斤,视鲜叶年龄、含水量,调节锅温,采用焖炒或抖炒的方式,待叶片萎凋到适度程度时,即可出机。

初步揉捏

红茶原料粗老,揉捻应遵循轻压、短时、慢揉的原则,揉捻机转速在每分钟40转左右,揉捻时间在15分钟左右,等到红茶嫩叶呈条状,粗老叶起皱即可。

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堆放是形成红茶色香味的关键工序。红茶的堆放应在适当的条件下进行。堆放应在窗户后面、干净的地面上进行,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度在85%左右。初揉后的茶叶应立即堆放,不宜分解。堆高约1米,上面盖上湿布、草苫等材料,保温、保湿。堆放过程中,应翻堆一次,以利堆放均匀。堆放约24小时后,茶叶表面出现水珠,叶色由深绿转为黄褐色,有酒糟味或酸辣味,手插入茶堆有热感,茶球粘性变小,一击即散,即为堆放适度。

反复揉捏

黑茶叶堆放妥当后,放进机器上复揉,力度较初揉略轻,时间一般为6-8分钟。

烘烤

烘焙是黑茶初制的最后一道工序,烘焙赋予黑茶独特的品质,即油润的黑色和松烟的香气。该干燥法用松木进行烘焙,不避烟味,将湿茶叶分层加入,长时间干燥,不同于其他茶类。黑茶置于七星炉上烘干,炉口地上烧松木,松木横放,火势保持均匀,利用风力使火温均匀渗透七星孔,火温均匀分布在炉面烘焙帘上。当烘焙帘上的温度达到70℃以上时,撒上第一层茶叶,厚度约2-3厘米。当第一层茶叶烘干至六七成时,撒上第二层,厚度稍薄。如此逐层进行,直至撒上5-7层,总厚度不超过烘焙架的高度。 当上层茶叶七八成干时,退火翻炒,用特制的铁叉将底层已干的翻到上面,将顶层尚未干的翻到下面,继续加大火候烘烤,直至上、中、下层茶叶都干到适度,再进行烘焙。

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