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茶的五味从何而来?

时间:2024-07-03 15:37:36 作者:益帝茶网 阅读:19°C

茶的五味主要指苦、涩、鲜、甜、酸,那么,茶汤为何会呈现这五种味道呢?其实,茶汤滋味主要是茶叶内含的各种物质综合作用的结果,下面我们分别了解下这“五味”是从哪里来的?苦味(咖啡碱为主)咖啡碱是导致茶汤呈现苦味的主因,而在现有发现的植物当中,唯

茶的五味主要指苦、涩、鲜、甜、酸,那么,茶汤为何会呈现这五种味道呢?其实,茶汤滋味主要是茶叶内含的各种物质综合作用的结果,下面我们分别了解下这“五味”是从哪里来的?

苦味(咖啡碱为主)

咖啡碱是导致茶汤呈现苦味的主因,而在现有发现的植物当中,唯有茶叶里咖啡碱的天然存在量是最高的。

茶叶里的咖啡碱含量,要远远高于咖啡中的咖啡碱含量。

一般来说,茶树新梢当中,越是细嫩的部位含咖啡碱越多,大叶种类茶树咖啡碱普遍要比中小叶种多,夏天的芽叶中含咖啡碱量更高。

涩味(茶多酚、儿茶素)

涩味是一种使舌头感到不滑润不好受的滋味。

茶叶中的涩味,主要由茶多酚引起。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应,唾液润滑的有效性降低,摩擦增加,激活口腔中机械感受器而产生触觉,从而引起涩味感觉。

鲜味(氨基酸、茶氨酸)

鲜味,是蛋白质的信号,氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言,氨基酸类是鲜味表达的主体,与茶叶品质呈显著水平,有“茶叶等级因子”之称。

甜味(可溶性糖类、氨基酸)

茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。

虽然甜味不是茶叶的主要滋味,但茶汤中的甜味可以中和苦涩味,让茶汤滋味更为丰富。

酸味(有机酸为主)

酸是发酵物的普遍的味道,茶叶发酵过程中会生成有机酸物质,产生酸味。

茶叶中含有多种有机酸,其含量约占干物质总量的3%,主要有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

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